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Ricette
Alcune ricette dalle cuoche di Bibli

 

Le Ricette medievali del medico Antimo
di Giovanna Motta
Carote fritte

E' un tipo di cottura di derivazione classica: Apicio frigge persino i cetrioli..!
Oggi fanno parte del "fritto misto alla piemontese", ma questa ricetta (come altre nella "lettera" di Antimo) dimostra che si dava una certa importanza anche al nutrimento d'origine vegetale. L'alto medioevo è sì un'epoca di nutrizione carnea, ma non esclusivamente: altrimenti non si capisce perché , ad esempio, Carlo Magno insista così sui vegetali e loro coltivazione nel Capitulare de villis. Le carote in pastelia vengono meglio dei cetrioli, sono più gustose e soprattutto croccanti.
Questa ricetta non è di Antimo ma è ispirata alla sua citazione.

Ingredienti per 3/4 persone
8hg. di carote
4 uova medie
2 tazze di farina di frumento 00
sale, pepe nero   
olio di oliva per la frittura, oppure volendo olio di vinaccioli

Sbollentate le carote, scelte tra quelle più grosse e dure. Levatele dal fuoco a metà cottura, e lasciatele scolare bene: tagliatele poi per il lungo, ricavandone delle fettine lunghe come lingue. Preparate una pastella con uova, farina e pepe, lasciandola poi riposare per 20 minuti. Scaldate l'olio, tuffate le linguette di carota nella pastella che deve essere piuttosto solida e mettetele a friggere nell'olio, a fuoco dolce. Ritiratele quando sono croccanti, e fate scolare l'olio in eccesso: salate al momento di servire, ben caldo.
Uova con l'ossimello

Antimo consiglia spesso di condire i cibi (soprattutto le carni) con l'ossimello. Ciò che rende questo condimento così particolare è il fatto che la giusta mescolanza possa essere modificata secondo il gusto di ognuno e la sostanza con la quale viene usato. Seguendo l'indicazione di massima secondo la quale l'aceto (rosso o bianco che sia) va allungato (i vini tardo antichi non erano ad alta gradazione) ed il miele non deve provenire da piante introdotte in Europa dopo il VI secolo, chi lo prepara è libero di dosarsi il proprio ossimello seguendo il gusto medio dei commensali.
Parafrasando Antimo, ad esempio, ho insaporito con l'ossimello una braciola di maiale che ho poi cotta al forno in un tegame di coccio, spolverandola di pepe nero al momento di servire. Stessa tecnica (con aceto di vino rosso, però) per un ottimo spezzatino d'oca. Tutto ottimo. Ho anche fatto lessare delle uova. Raffredatesi le ho tagliate a metà per il lungo, avendo cura di lasciare intatto l'albume: ho tolto i tuorli e li ho mescolati con un buon ossimello d'aceto bianco allungato e miele millefiori. Col composto ho poi rifarcito i tuorli: li ho serbati al fresco e sono stati serviti come antipasto. Stessa mescolanza, ad esempio per i cavoli o le rape.
Sbizzarritevi un po' e troverete poi d'istinto il miele e l'aceto adatti ad ogni cibo.
Bos in iuscello - Carne bovina in brodetto

Le erbe citate da Antimo, il Costio e l'Appio, appartengono alla famiglia del sedano e dell'angelica. Ho provato a confezionare questo piatto usandole (allo stato secco si trovano in tutte le buone erboristerie), ma il risultato è stato deludente. Vi è insomma ben poca differenza, ai fini della riuscita della ricetta e del sapore, fra l'uso delle erbe secche ed il sedano fresco: anzi direi che l'aroma di quest'ultimo, assai simile, è anche più gradevole e "duraturo".

Dosi per 3 persone
8hg. di stinco di vacca (o reale di manzo) disossato
1 bicchiere d'aceto bianco leggermente allungato con acqua
1 cipolla
2 gambe di sedano con le foglie e un po' di radice (se si può)
1 manciata di menta fresca o secca
1 cucchiaio da tavola di fiori secchi di lavanda
1 cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaio di chiodi di garofano
1 vasetto di miele liquido millefiori
sale grosso q.b.

Lavate la carne sotto l'acqua corrente fino a che sbianchisca un poco: con un coltellino togliete i muscoli ed il grasso in eccesso, poi fatela sobbollire per circa 45 minuti sotto livello raso di acqua. Trascorso il tempo, aggiungete un bicchiere d'aceto bianco e, finemente tritati, la cipolla, il sedano e la menta: lasciate bollire nuovamente per circa 25 minuti a fuoco lento. Nel frattempo, pestate nel mortaio i fiori secchi di lavanda, il pepe, i chiodi di garofano, ed il sale grosso. Trascorsi 25 minuti, aggiungere miele al brodo assaggiando continuamente, finchè pareggi con l'acidità dell'aceto. Lasciarla bollire ancora per 10 minuti, dopo di che estrarre la carne dal brodo e tagliarla a piccoli pezzi. Filtrare il brodo in un'altra pentola e farlo bollire a fuoco vivace per pochi minuti: volendo, ripassate al setaccio il filtrato e mettetelo nel brodo. Gettate le spezie passate al mortaio nel brodo bollente e aggiungetevi subito la carne a tocchetti. Mescolare rapidamente e lasciar sobbollire per 10 minuti. Spegnete il fuoco e, quando è mangiabile (nel senso che non è più bollente), servire con un cucchiaio in ciotole fonde. Accompagnare con birra chiara e leggera o con vini di origine classica (falerno o un vino greco resinato).
N.B. questo piatto va mangiato col cucchiaio, non comparendo le forchette sulla tavola del secolo VI. Da qui la necessità di tagliare tutto in dimensioni ridotte. Meglio accompagnarlo con pane non lievitato tipo piadina romagnola, anche se un buon integrale è ugualmente adatto.

Orario: 
lunedì: 17,30>24
martedì > domenica: 11>24

Informazioni:
tel: 06 5814534 
e-mail: info@bibli.it 

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